紅薯發苦通常是變質腐爛、品種屬性特殊或者烹飪操作不當這三類原因造成的。

　　1. 存儲不當發生變質，紅薯含糖量比較高，若是存放環境潮濕悶熱，或是存放時間過長，很容易發霉、局部腐爛，病菌繁殖過程中會產生帶苦味的有毒代謝物，吃起來就會發苦，這種發苦的紅薯哪怕只爛了一小塊，也不建議繼續吃，避免引發腸胃不適。

　　2. 品種本身帶苦味，市面上售賣的大多是選育出來的鮮食紅薯，甜度高味道好，但也有一些野生紅薯或者專用育種紅薯，本身不是用來鮮食的，糖分含量低，還自帶少量天然苦味物質，吃起來就會發苦，這種屬于品種本身的特性，不是紅薯變壞，但日常購買食用紅薯很少會碰到這種情況。

　　3. 烹飪過程出問題，烤紅薯的時候如果火太大把局部烤焦了，紅薯中的糖分發生碳化，就會產生明顯的苦味；另外如果煮紅薯時加了過量的堿，或是和苦瓜、發苦的瓠瓜等帶苦味的食材一起煮發生串味，也會讓紅薯吃起來帶上苦味。