想要青菜牛肉炒得好吃又嫩，選嫩肉、提前腌漿、分開快炒就能輕松做出來。

　　1 處理腌肉：選牛里脊這塊最嫩的部位，逆著紋理切半厘米厚的薄片，逆切能打斷牛肉纖維，吃著不塞牙。切好放碗里，加1勺生抽、小半勺料酒、一點點白胡椒粉抓勻，再放半勺玉米淀粉反復抓揉到淀粉完全被吸收，最后淋1勺食用油鎖住水分，放在一邊腌15分鐘就行。青菜選上海青就很合適，洗凈后把菜梗菜葉分開，控干表面的生水，避免炒的時候出過多水發塌。

　　2 滑出嫩牛肉：炒鍋燒到微微冒煙，倒比日常炒菜多一點的食用油，油熱后轉中小火，把腌好的牛肉片全部倒進去，用筷子快速劃散開，全程別燜也別炒太久，看到牛肉全部變色、中心還帶一點點粉的時候就立刻盛出來，這時候牛肉八成熟，后續匯炒不會老。

　　3 匯炒出鍋：就用鍋里剩下的底油，先放菜梗開大火翻炒1分鐘，把硬梗炒到半軟，再下青菜葉，加小半勺鹽調個底味，炒到菜葉微微變軟，最后把滑好的牛肉倒回鍋，開大火快速翻勻10來秒，味道不夠補點鹽，喜歡蒜香的可以撒點蒜末提味，就能出鍋了。