腌制芹菜酸菜需要選擇嫩芹菜提前殺水控干，在無水無油的容器中密封發酵一周左右，就能得到酸脆爽口不發霉的成品，具體步驟如下：

　　1 預處理芹菜：挑選肉質緊實的嫩芹菜，摘掉發黃老葉、削去根部老硬部分，撕掉芹菜桿表面的粗老筋，清洗干凈后放在通風處把表面生水完全瀝干，切成3-4厘米長的段放進干凈大盆，按照每500克芹菜加15克食鹽的比例拌勻，靜置2小時殺出芹菜內部多余的水分，之后把殺出的澀水全部倒干凈。

　　2 裝罐調配鹽水：準備提前洗干凈、擦干水分的玻璃罐或陶瓷腌壇，全程容器不能沾油，避免發霉變質，把殺好水的芹菜放進罐中，喜歡重口可以分層放上姜片、整粒花椒、小米辣段增香，想要帶點回甜可以加一小塊冰糖，再把放涼的涼白開按每500毫升加20克食鹽的比例調成鹽水，攪拌融化后倒進罐中，確保鹽水完全沒過芹菜。

　　3 密封發酵存放：蓋緊罐口做好密封，把腌菜罐放到陰涼避光的地方，環境溫度在15℃左右發酵7天就可以吃，溫度超過20℃發酵3-5天即可；每次取芹菜酸菜時要用干凈無油的筷子夾取，取完及時封好罐口，放在冰箱冷藏可以保存1-2個月，隨吃隨取很方便。