想要做出來的排骨不老不柴，核心是做好鎖水、控制烹飪時長，避免排骨里的水分過度流失就能做到。

　　1. 預處理選對方式，減少肉質提前收縮。優(yōu)先選新鮮的肋排或者前排小排，這個部位脂肪分布均勻，本身肉質就比后排、腔骨嫩很多；處理的時候別直接下鍋久焯水，先放進淡鹽水里浸泡20到30分鐘把血水泡出來，只需要水開后下鍋3到5分鐘撇去浮沫就立刻撈出來，久焯水會讓排骨表層蛋白質提前凝固變緊，后續(xù)做出來就容易老。

　　2. 腌制時做鎖水處理，封住肉里水分。切好塊的排骨腌的時候，除了加去腥的料酒、提味的生抽，一定要加一勺干淀粉或者半個雞蛋清抓勻，淀粉和蛋清會在排骨表面形成一層保護膜，烹飪的時候能鎖住肉里的原生水分，不會因為高溫蒸發(fā)變柴；腌制15到20分鐘足夠入味，不用腌太久，腌的時間太長反而會讓肉質收緊變老。

　　3. 根據(jù)做法控制火候時長，避免過度加熱。如果是煎、炒、炸排骨，全程用中小火加熱，別開大火猛烤猛煎，一般煎到兩面金黃總共不超過10分鐘，后續(xù)調味燜個2到3分鐘就出鍋，過度加熱會把水分烤干；如果是燉、燒排骨，水一次性加夠，大火燒開后立刻轉中小火慢燉，小排一般燉25到35分鐘就足夠軟嫩，別燉超過1小時，長時間高溫燉煮會讓肉里的水分都流失到湯里，吃起來就發(fā)柴。