沒有酵母時，用化學膨松原料、天然發酵老面或是甜酒釀都能讓面粉發酵得蓬松。

　　1、用泡打粉或小蘇打搭配酸性原料快速蓬松，這是最省事的做法。一般做包子饅頭這類主食，每500克面粉加8-10克無鋁泡打粉，直接混進面粉里揉勻加水成團，靜置十幾分鐘就能直接蒸，成品就能蓬松柔軟。如果用小蘇打，就得搭配酸奶、檸檬汁這類酸性食材中和，500克面粉加3克左右小蘇打就行，再加100克左右的常溫酸奶揉面，酸堿反應會釋放大量二氧化碳撐起面團，成品也很松軟，還不會有很重的堿味。

　　2、用留存的老面（面肥）發酵，這是傳統常用的方法。就是上次發面留下來的酵面團，提前把老面掰碎用30度左右的溫水化開，過濾掉雜質后倒進面粉里揉成光滑面團，放在25-30度的溫暖環境里發酵2-4小時，等面團漲到原來的2倍大，內部出現蜂窩組織就發好了，發好的面團加一點點小蘇打揉勻中和酸味，就能正常做成品了。

　　3、用甜酒釀發酵，出來的成品自帶淡酒香口感更好。把帶米的甜酒釀搗成糊狀，按500克面粉加150-200克甜酒釀的比例搭配，再加10克左右白糖（給發酵提供養分加快產氣），不夠的話加少量溫水揉成光滑面團，蓋上蓋子放在溫暖處發酵3-4小時，發到體積翻倍、戳洞不回縮就可以用了，做出來的饅頭發糕都特別松軟香甜。