正宗傳統京醬肉絲以純瘦肉為主料，不會用肥肉做主料，本質屬于用瘦肉制作的菜品，僅極少數改良做法會添加極少量肥肉提香。

　　1 傳統京醬肉絲的標準選料是豬通脊肉，這個部位本身就是幾乎不含脂肪的純瘦肉，纖維細口感嫩，本身就是炒肉絲的優選部位，從根源就定下了用瘦肉的制作規矩。

　　2 不用肥肉是風味需求決定的，京醬肉絲主打掛勻濃郁醬香，肥肉加熱后會析出大量油脂，不僅掛不住調好的甜面醬，還會讓整道菜變得過分油膩，***破壞原本咸甜適口的清爽口感。

　　3 少數家常做法或者民間小館的改良版本，會在切好的瘦肉絲里拌入不到十分之一的肥膘末增加潤感，這種調整沒有改變京醬肉絲以瘦肉為主料的核心，目前市面上能吃到的絕大多數京醬肉絲，都是純瘦肉制作的。