想要做出好吃又嫩的洋蔥炒牛肉，核心要選對牛肉部位、做好腌制鎖水、控制好炒制火候，三點做到就能出鍋嫩香不柴。

　　1 選對部位改對刀。優(yōu)先選牛里脊或者肉眼，這兩個部位纖維細、口感軟，本身就適合快炒，避開牛腩、牛腿這類纖維粗帶硬筋的部位。切的時候一定要逆著牛肉的紋理下刀，把長纖維切斷，厚度控制在2-3毫米，切太薄容易炒碎，切太厚不容易入味還會發(fā)老。

　　2 腌制上漿鎖好水，這是牛肉嫩的關(guān)鍵竅門。切好的牛肉先加1勺料酒、半勺生抽抓勻，接著分2-3次加入少量蔥姜水，每次都抓到牛肉把水完全吸收再添下一次，這一步能讓牛肉吸飽水分，炒完完全不會干柴。之后加1小勺玉米淀粉抓勻，最后淋一勺食用油封住表面水分，腌制15分鐘即可，注意腌制的時候不要提前加大量鹽，鹽會逼出牛肉的水分讓肉質(zhì)變老，咸味不夠最后出鍋前補就行。

　　3 控制炒制火候和順序，不能久炒。起鍋倒油燒到五六成熱（手放在油面上能感覺到熱度，不會冒大煙），把腌好的牛肉倒進去，快速用筷子劃散，炒到牛肉剛剛?cè)�部變色、七八成熟就立刻盛出來。接著用鍋里剩的底油翻炒洋蔥，炒到洋蔥變軟出甜香，再把牛肉倒回鍋里，大火快速翻勻十幾秒，按口味補點鹽和蠔油就可以關(guān)火出鍋，牛肉過度翻炒一定會變老，一定要控制好時間。