想要做出不膻不柴、香嫩入味的羊腿肉炒洋蔥，選帶少量脂肪的新鮮去骨羊腿肉，提前腌制去膻鎖水，全程大火快炒就能做得很好吃。

　　1、處理食材腌制底味：把羊腿肉逆著紋理切成半厘米厚的薄片（逆紋切能切斷肉纖維，吃著不柴），紫皮洋蔥洗干凈切滾刀塊抖散開，再切少許姜絲，能吃辣的準備兩個小米辣切圈。切好的羊肉放碗里，加1勺料酒、半勺生抽、小半匙白胡椒粉、1勺玉米淀粉，用手抓勻后再淋1勺食用油封住水分，放一邊腌制15分鐘，腌制這一步既去了羊肉的膻味，還能讓肉炒出來不發柴。

　　2、初步滑炒羊肉：把鐵鍋燒到冒煙，倒適量涼油轉一圈潤透鍋壁，倒入腌好的羊腿肉，保持z大火快速用筷子滑散，看到羊肉全部變色、邊緣微微焦黃就立刻盛出來，這一步不能炒太久，不然羊肉很容易變老發柴。

　　3、混炒調味出鍋：鍋里留剛才炒羊肉的底油，放入姜絲爆香，倒入洋蔥塊保持大火翻炒，炒大概1分鐘到洋蔥變軟、邊緣微微發焦出甜香，把滑好的羊肉倒回鍋里，加小半勺生抽、一點點白糖提鮮，喜歡孜然口的可以加1勺孜然粒和少許辣椒粉，保持大火快速翻勻十幾秒就關火出鍋，余溫足夠讓味道融合，炒久了會破壞嫩度。