大蒜在生長(zhǎng)過(guò)程中，當(dāng)受到環(huán)境因素的刺激時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種稱(chēng)為"大蒜素"的物質(zhì)，這種物質(zhì)是一種強(qiáng)烈的抗氧化劑，具有很強(qiáng)的抗菌、抗病毒和防治心血管疾病等作用。當(dāng)大蒜素與酶類(lèi)分子結(jié)合時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一種稱(chēng)為"大蒜紅素"的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)使大蒜變成紅色。大蒜變紅是一種天然的保護(hù)機(jī)制，是大蒜自身對(duì)外界環(huán)境的一種適應(yīng)反應(yīng)。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
