紫油菜呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)樗闹仓杲M織中積累了大量花青素，花青素的紫色掩蓋了葉綠素本身的綠色，最終整體呈現(xiàn)出紫色外觀。
1. 基因是決定這一性狀的根本原因。紫油菜是人工選育得到的特殊油菜品種，基因組中帶有能激活花青素大量合成的功能基因，能夠持續(xù)指導(dǎo)植株細(xì)胞合成花青素，這是普通綠色油菜不具備的遺傳性狀。
2. 色素的積累位置和濃度決定了肉眼看到的紫色表現(xiàn)。紫油菜合成的花青素，大多積累在葉片表皮、葉柄表層細(xì)胞的液泡中，花青素本身顯色性強(qiáng)、色素濃度高，完全遮蓋住了葉片內(nèi)部葉綠素的綠色，讓整株看起來就是紫色的。
3. 環(huán)境因素會(huì)影響紫色的深淺程度。花青素的合成速率受生長(zhǎng)環(huán)境調(diào)控，在光照充足、晝夜溫差大的條件下，紫油菜合成花青素的速度更快、積累量更多，紫色會(huì)更濃郁飽滿；如果長(zhǎng)期生長(zhǎng)在蔭蔽弱光的環(huán)境中，花青素積累量減少，紫色就會(huì)變淺，部分葉片甚至?xí)G。
小油菜搭配菌菇、蝦仁、豆腐都非常好吃，鮮爽不膩還能兼顧營(yíng)養(yǎng)，是家常做菜的絕佳組合。2.搭配鮮蝦仁，做經(jīng)典的蝦仁扒油菜就很好吃，小油菜提前焯水?dāng)[盤，蝦仁用料酒白胡椒腌十分鐘炒到變色，勾一層薄薄的芡澆在油菜上，吃起來油菜脆爽、蝦仁彈嫩，清淡不重油，蛋白質(zhì)和膳食纖維都有，減脂期吃也沒負(fù)擔(dān)。
