要讓乾隆白菜不出湯，核心要做到選對部位充分控干水分、調汁不加多余生水、臨吃再調拌三個關鍵點，就能完全避免出湯。

　　1. 預處理白菜充分殺水控水。選大白菜中部的嫩幫嫩葉，別用外層含水量大的老幫和過于幼嫩的空心菜心，把白菜撕成適口小塊后撒上少許細鹽翻拌均勻，放在漏筐里靜置15分鐘殺水，殺出的汁水完全控干凈后，再輕輕攥掉白菜縫隙里的余水，注意力度別把白菜攥碎，保持脆感即可。

　　2. 調汁不額外加生水。選稠度足夠的純芝麻醬，不要買提前稀釋好的稀芝麻醬，調醬的時候用香醋、生抽、少量白糖和蜂蜜調整稠度，如果芝麻醬太干就一點點加香醋慢慢調開，絕對不要加清水稀釋，清水留在醬中很容易后續析出變成沉底的湯汁。

　　3. 控制拌菜時機，現吃現拌。哪怕預處理做得再到位，調料本身帶鹽和糖，提前拌勻后會因為滲透壓讓白菜繼續析出水分，一定要在上桌開吃前再把調好的醬和白菜拌勻，拌勻后馬上上桌，這樣做好的乾隆白菜就不會出多余的湯，還能一直保持脆爽口感。