紅蕓豆發苦主要是本身含有的天然苦味物質、儲存變質或烹飪前預處理不到位這幾種原因導致的。

　　1 自身天然成分帶苦味。紅蕓豆的種皮里本身就含有單寧、植酸這類帶澀苦味的物質，尤其是儲存時間比較久的陳豆子，種皮里苦味物質濃度更高，吃起來苦味就會更明顯，這種屬于正常情況，處理后就可以正常食用。

　　2 儲存不當發生變質。如果儲存環境潮濕度高，紅蕓豆很容易吸潮發霉或者被蟲蛀，發霉后產生的霉菌毒素會讓豆子帶有明顯的苦異味，被蟲蛀的豆子內部被蛀空變質，也會產生苦味，這種發苦的紅蕓豆已經變質，不建議繼續食用。

　　3 烹飪前預處理不到位。很多人煮紅蕓豆之前只是簡單短時間浸泡，甚至泡的時候不換水，豆子里的單寧等苦味物質沒有充分溶出到水里，煮好之后苦味就會保留在豆子里，吃起來就發苦，只要提前充分浸泡、勤換幾次泡豆子的水，就能去掉大部分苦味。