土豆因?yàn)樵馐芰搜趸�反�?yīng)而變黑。當(dāng)土豆削皮或切開時(shí)，內(nèi)部的淀粉和酶與空氣中的氧氣接觸，形成了一種叫做多酚氧化酶（polyphenol oxidase）的酶。這種酶能夠催化土豆中的多酚化合物與氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生酚類物質(zhì)，并進(jìn)一步氧化生成黑色的多聚體。土豆在削皮、切開或暴露在空氣中的情況下，容易發(fā)生氧化反應(yīng)而變黑。