想要紫薯和面包餃子不變色，只要穩(wěn)定紫薯中花青素的狀態(tài)，避免它遇堿變性或者氧化，就能一直保持鮮亮的紫色，具體操作方法如下：

　　1. 提前調(diào)整紫薯面團(tuán)的酸堿度。紫薯變色最主要的原因就是花青素遇堿會(huì)變成發(fā)灰發(fā)暗的藍(lán)綠色，咱們?nèi)粘Ｓ玫拿娣鄞蠖鄷?huì)添加微量的食品堿來(lái)增白，很容易讓紫薯變色。和面的時(shí)候往壓好的紫薯泥里加小半勺白醋或者三五滴新鮮檸檬汁，稍微拌勻就能中和面團(tuán)里的堿性，花青素在弱酸性環(huán)境下就能保持鮮亮的紫色，也不會(huì)吃出酸味，完全不影響餃子口感。

　　2. 紫薯泥現(xiàn)做現(xiàn)用，做好密封隔絕空氣。很多人提前很久把紫薯壓好泥放著，紫薯泥長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，花青素會(huì)被氧氣氧化，慢慢就會(huì)變成暗褐色。是紫薯蒸熟出鍋后，趁熱壓成細(xì)膩的泥，放涼到不燙手就立刻和面粉拌勻，全程放置不要超過(guò)半小時(shí)；如果確實(shí)需要提前準(zhǔn)備，就把紫薯泥表面貼緊裹一層保鮮膜，完全隔絕空氣后放進(jìn)冰箱冷藏，這樣放一天也不會(huì)變色。

　　3. 煮餃子的時(shí)候避開(kāi)堿性物質(zhì)，控制煮制時(shí)間。不少人煮餃子有加堿防破皮的習(xí)慣，加堿入鍋后不管面團(tuán)之前多紫，下鍋很快就會(huì)變色，煮餃子只需要加少許鹽防粘就行，不用加堿。另外大火燒開(kāi)下餃子后，轉(zhuǎn)中小火保持水微沸就可以，水開(kāi)點(diǎn)兩次涼水就能出鍋，不要長(zhǎng)時(shí)間滾煮，高溫久煮會(huì)破壞花青素，也會(huì)讓紫色變淺發(fā)暗。