想要饅頭發酵得蓬松，抓好原料處理、一次發酵控制、排氣二次醒發這三個關鍵環節就能輕松做出來。

　　1. 提前激活酵母，選對面粉配好比例。要用中筋或者高筋面粉做饅頭，低筋面粉韌性不足很難發得蓬松；干酵母用量要根據環境溫度調整，25℃左右的常溫下用面粉重量1%的干酵母就夠，氣溫低于15℃加到1.2%-1.5%，酵母要先用35℃不燙手的溫水化開，加一小勺白糖輔助激活，靜置5分鐘看到水面起細密泡沫就說明酵母活性正常，和面的時候別讓高濃度的糖鹽直接接觸酵母，避免酵母失活發不起來。

　　2. 控制好一次發酵的溫濕度，發酵程度要掐準。揉好光滑的面團后，把面團放在干凈盆里，封上保鮮膜隔溫保濕，放在28-32℃的密閉環境里發酵，這個溫度區間酵母活性更高；發酵到面團變成原來的2倍大，用手指沾干面粉戳進去，洞不回縮、周圍不塌陷就是發好了，發不夠體積膨不起來，發過度會讓面團內部氣孔破裂，蒸出來反而塌軟不蓬松。

　　3. 充分排氣+做好二次醒發，這一步不能省。一次發酵好的面團挪到案板上，一定要反復揉3-5分鐘充分排掉里面的大氣泡，揉得越均勻，饅頭內部的氣孔越細密蓬松；揉好分劑整形之后，不要直接上鍋蒸，要放在溫暖的地方二次醒發15-20分鐘，醒好的生胚拿起來手感偏輕，按下去能快速回彈，這時候再冷水上鍋蒸，蒸好關火燜3分鐘再開蓋，避免驟冷塌陷，蒸好的饅頭就特別蓬松暄軟。