想要把牛肉燒得好吃又軟嫩，做好選肉切配、腌制鎖水、火候把控這三個(gè)關(guān)鍵就能成功。

　　1. 選對(duì)部位逆紋切，提前泡去血水。燉燒牛肉優(yōu)先選帶均勻油花的牛腩、牛上腦，纖維軟嫩還帶點(diǎn)肥香，比純瘦的部位吃著更潤(rùn)不柴；切的時(shí)候一定要逆著牛肉的紋理下刀，刀身和肉絲紋路呈九十度，把長(zhǎng)纖維切斷，做好這一步咬的時(shí)候就不會(huì)塞牙；切好后放進(jìn)清水里泡15到20分鐘泡掉血水，既不用長(zhǎng)時(shí)間焯水去血，還能讓牛肉提前吸點(diǎn)水分，煮好更軟。

　　2. 腌制鎖水控鹽時(shí)間。泡好的牛肉控干水分再腌制，如果是切小塊燒就加少許生抽、一勺淀粉、半勺食用油抓勻，腌制20到30分鐘，淀粉和油能封住牛肉里的水分，煮好不會(huì)老；如果是燒大塊牛肉，就用叉子在表面扎滿(mǎn)小孔，加料酒姜片抓勻腌制就行，不用加淀粉；腌制的時(shí)候不要提前加鹽，鹽會(huì)提前把牛肉的水分逼出來(lái)，煮好肯定發(fā)柴，調(diào)味鹽留到煮半熟再加最合適。

　　3. 慢火燜煮不添冷水。泡過(guò)血水的牛肉只需要沸水下鍋燙1分鐘去掉浮末就撈出來(lái)，不要久煮；下鍋炒香加夠湯水后，大火煮開(kāi)立刻轉(zhuǎn)最小火慢燜，全程不要大火滾煮，大火會(huì)讓牛肉纖維快速收縮變緊，很容易煮柴；普通砂鍋慢燜一個(gè)半小時(shí)左右就剛好，用高壓鍋的話(huà)上汽后轉(zhuǎn)中小火壓8到10分鐘就行，別壓太久；中途如果需要添水，一定要加熱水，加冷水會(huì)讓牛肉驟縮，口感立刻變老。