想要燉出好吃又爛的牛腩，選對部位、提前松化肉纖維、慢燉晚加鹽，做好這三點就能得到軟爛入味、不柴不膻的成品。

　　1 選對部位提前泡血水，優先選帶少量油筋的腹肋牛腩或者坑腩，全瘦牛腩燉完容易發柴。切好3厘米左右的塊之后，別直接焯水，放進加了一勺鹽的涼水里泡1到2小時，泡出肉里的淤血，既能去腥，還能讓肉纖維提前松弛開來，泡好撈出來控干水分就行。

　　2 焯水煎炒鎖味增香，泡好的牛腩冷水下鍋，加姜片和一勺料酒焯水，水開后把浮在表面的臟浮沫撇干凈，撈出來用溫水沖洗掉殘留浮沫，別用冷水沖，熱肉遇冷會收縮。接著起鍋倒一點點油，把牛腩倒進去煎1到2分鐘，煎到表面微微焦黃出香，再加蔥姜、八角、桂皮、香葉，放一勺黃豆醬半塊腐乳翻炒，讓每塊牛腩都裹上醬色。

　　3 慢燉調味注意時機，炒好后一次性加夠沒過牛腩的開水，大火燒開后立刻轉最小火慢燉1.5到2小時，用高壓鍋的話上汽后轉中火20分鐘就夠。一定要記住別太早加鹽，等燉到牛腩能被筷子輕松戳透的時候再加鹽調味，早加鹽會讓肉纖維提前收縮，怎么燉都咬不動，最后加蘿卜、土豆這類配菜，再燉15分鐘入味就能出鍋了。