想要做出皮嫩軟糯不發硬的帶皮牛肉，核心是做好預處理防止皮收縮發硬，再用慢火充分燜軟，按步驟操作就能做出好吃的成品。

　　1. 預處理給牛皮松筋去異味。選帶薄皮的黃牛肉腿肉，先放在燃氣灶小火上把表皮燎一遍，燒掉殘留毛根還能去除皮本身的腥膻味，燎好后放進溫水中浸泡10分鐘，刮掉表皮燒黑的焦層，切成3厘米見方的大塊，放進加了料酒、姜片的涼水中浸泡1小時出血水，中途換1-2次水。泡好的牛肉冷水下鍋焯水，水開后撇凈浮沫煮5分鐘撈出，用溫水沖洗干凈雜質，別用冷水沖，防止牛皮驟冷收縮變韌。

　　2. 加熱全程用熱水保持牛皮不發緊。起鍋放少許食用油，下姜片、八角、桂皮、干辣椒爆香，倒入沖洗好的帶皮牛肉翻炒2分鐘，炒到牛皮微微出油出香，加生抽、老抽、冰糖翻炒均勻上色，接著倒入沒過牛肉的滾燙開水，一定不能加冷水，加冷水會讓牛皮快速收緊變柴，大火燒開后轉最小火，蓋上鍋蓋慢燉1.5-2小時。

　　3. 最后調口調整軟嫩度。燉到能用筷子輕松扎透牛皮后，加適量鹽調味，開大火收濃湯汁就能出鍋；如果喜歡更軟糯入口化的口感，可以把燉好的牛肉轉入壓力鍋，壓8-10分鐘就足夠，別壓太久不然牛皮會完全融化失去口感。