蓮藕當遭受切割或擠壓等外力時，其內部的細胞會受到損傷，導致色素物質與酶相互作用，產生氧化反應，進而發生變色。這種變色是由于芥子油酶酶類物質的氧化產物引起的，這些氧化物具有灰色、棕色和紅色等不同顏色。紅色變色是因為芥子油酶氧化產生的芥子油紅色素沉積在藕的組織中，使其變紅。蓮藕發紅色是正常現象，對其品質和口感并沒有影響。