泡發海參不能碰油是因為海參體內含有大量的磷脂類物質，這些物質容易與油脂結合，形成類脂質化合物，使海參的口感變得油膩、粘滯。海參中還含有一定量的油脂，如果與油接觸時間過長，容易使其油脂氧化并產生不好的氣味，影響食品的口感和品質。泡發海參時應該避免接觸油脂。