牛肉燉土豆的鹽應該在開始燉之前就放進去。這樣可以幫助牛肉更好地吸收調味料和其他香料的味道，并讓土豆更加美味。如果在燉煮過程中才加鹽，可能會讓食材的口感變得比較單一，而且還容易導致土豆煮爛過度。所以，建議在開始燉牛肉燉土豆之前就加鹽，以充分融合食材的味道。