燉蓮藕發黑的原因可能是由于以下幾個方面：

　　1. 蓮藕過久保存或存放不當，導致表面有細菌滋生。這些細菌會分解蓮藕中的淀粉等物質，產生黑色素，使蓮藕表面變黑。

　　2. 蓮藕切片后未及時放入水中浸泡，導致氧化變黑。切開的蓮藕在空氣中暴露時間過長，水分流失，導致氧化后變黑。

　　3. 燉蓮藕的水可能含有鐵離子，蓮藕中的鞣酸受鐵離子氧化后會產生黑色物質。

　　4. 燉蓮藕的火候不當，過早加入大量醬油或其他調味料，對蓮藕表面產生化學反應，使蓮藕表面變黑。

　　為避免蓮藕發黑，應選擇新鮮的蓮藕，注意及時處理和存放，切片后應立即放入水中浸泡，燉蓮藕時火候適當，不宜加入過多的調味料。