鮮海參在加熱或處理過程中會出現化的現象，主要是因為其富含的蛋白質和多糖易于水解和凝集。在處理過程中，海參的蛋白質會被加熱或受酸堿等因素的影響，導致部分蛋白質分解成氨基酸。多糖也會受到加熱或酸堿等因素的影響，導致其凝聚和結晶，從而使鮮海參變得化和粘稠。