大蒜含有大量的丙硫氨酸，這是一種揮發(fā)性化合物，可刺激眼睛、鼻孔和喉嚨，引起辣味。大蒜中的辣素和二烯丙基三硫醇也會(huì)給人帶來(lái)辣感。這些化合物具有強(qiáng)烈的氣味和味道，可以激發(fā)味覺(jué)和嗅覺(jué)感受器官產(chǎn)生辣的感覺(jué)。生大蒜辣的主要原因是其中含有揮發(fā)性刺激物質(zhì)。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
