要使基圍蝦炒得好吃又嫩，可以采取以下步驟：

　　1. 選購新鮮基圍蝦：選擇新鮮、體形完整的基圍蝦，是剛捕撈的，以保證其鮮嫩口感。

　　2. 前處理：將基圍蝦洗凈，去掉蝦線，剪掉蝦須。如果有需要，可以將蝦背剪開，去除蝦泥。

　　3. 提前腌制：將洗凈的基圍蝦加入適量的鹽和料酒進行腌制，腌制時間大約15-20分鐘。這樣可以去腥并使蝦肉更加嫩滑。

　　4. 熱鍋冷油：在鍋中加入適量的清油，并將鍋加熱至高溫。然后將腌制好的基圍蝦放入鍋中快速翻炒，使蝦殼變紅。

　　5. 快炒烹調：將腌制好的基圍蝦翻炒至變色，加入蔥姜蒜等調料進行調味，再加入適量的料酒提鮮。炒制的時間不宜過長，以免蝦肉變老。

　　6. 加工出鍋：當基圍蝦變色后，加入適量的醬油和糖，翻炒均勻后關火出鍋。這樣可以使蝦肉更加鮮美，口感更加嫩滑。

　　7. 快速上桌：盡快將炒好的基圍蝦上桌享用，以保持其嫩滑的口感。可以搭配米飯或面條一起食用。

　　關鍵是選購新鮮基圍蝦并進行適當的前處理和腌制，烹調時要火候掌握得當，盡量快速翻炒，避免蝦肉變老。