想要燒出不柴又嫩的牛肉，只要做好選肉、預處理、火候控制這三步就能輕松實現。

　　1. 選對合適的牛肉部位

　　不同做法對應不同部位，就不會天生發柴。煎炒類選牛里脊、牛上腦，這類部位脂肪分布均勻，纖維細膩本身就嫩；燉燒類選牛腩、牛肋條，帶一點脂肪和軟筋膜，燉完軟嫩不柴，盡量別選純瘦的牛后腿肉，本身纖維粗很容易燒老。切的時候記住逆著牛肉的紋理切，把長纖維切斷，嚼著才不費勁也不容易柴。

　　2. 提前腌制鎖水嫩化

　　切好的牛肉先別下鍋，想要嫩一定要先鎖水。往牛肉里分次加蔥姜水或者料酒，順著一個方向攪拌，讓牛肉把水分吸進去，直到肉質變黏，然后加一勺淀粉抓勻，最后再來一勺食用油封住表面，既能鎖住內部水分，下鍋也不會粘鍋。如果是大塊燉的牛肉，可以提前抹一層薄薄的小蘇打靜置15分鐘，沖干凈再燉，能軟化粗纖維，嫩度提升很明顯。

　　3. 火候和調味時機要對

　　炒牛肉一定要開大火快炒，牛肉變色基本就可以出鍋，哪怕看著稍微有點欠火，余溫也能燜熟，炒久了水分全部流失肯定發柴；燉牛肉的話，大火煮開撇完血沫后立刻轉中小火慢燉，全程保持湯面微沸就行，一直大火滾會把牛肉纖維煮老，另外鹽一定要等牛肉快燉軟了再加，早加鹽會讓牛肉提前脫水，燉完就會又干又柴。