想要干鍋基圍蝦保持外殼酥脆久放不回軟，關(guān)鍵在于處理時(shí)***控干水分、高油溫復(fù)炸定型，最后翻炒時(shí)不額外加水留湯，按照這個(gè)流程做出來(lái)的基圍蝦就能一直保持脆感。
1. 預(yù)處理蝦時(shí)***控干水分，給脆感打基礎(chǔ)。新鮮基圍蝦剪去蝦須蝦槍，開背挑出蝦線后，一定要用廚房紙巾把蝦表面、開背縫隙里的水分全部擦干凈，不要帶多余水分。接著加少許白胡椒和料酒抓勻腌10分鐘，腌好后再吸一遍滲出的汁水，最后給蝦拍上薄薄一層干淀粉，只拍薄薄一層就夠，太厚會(huì)發(fā)面影響口感。
2. 高油溫復(fù)炸定型，讓外殼快速變脆。炸蝦的油溫要先燒到六成熱（判斷標(biāo)準(zhǔn)：筷子插入油中周圍會(huì)快速冒密集小氣泡），把蝦分散下入鍋中，保持中火炸1分鐘左右，看到蝦殼變紅定型就先撈出來(lái)控油。接著把油溫升到七成熱，把蝦倒進(jìn)去復(fù)炸10秒鐘立刻撈出，這一步是讓蝦殼更酥脆、放久不回軟的關(guān)鍵，如果怕費(fèi)油，也可以用平底鍋多放些油半煎半炸，煎到兩面蝦殼變硬后再轉(zhuǎn)大火逼油，效果也差不多。
3. 最后翻炒少水汽，保住成品脆感。干鍋常用的配菜藕片、土豆、花菜這類，要提前煎熟或者炸透鋪在鍋底，炒底料的時(shí)候只留少量底油，炒香干辣椒、花椒、姜蒜和干鍋醬后，再把配菜和炸好的蝦倒進(jìn)去，全程開大火快速翻炒1分鐘左右讓味道裹勻就行，全程不要加額外的清水，如果炒的過(guò)程中配菜出了太多汁水，就把多余汁水潷出去，最后撒上芝麻和香菜就能出鍋，水汽少蝦殼才不會(huì)被燜軟。
