想要牛腩快速燉熟不發柴，靠提前處理、加對輔料、選對工具配合就能實現，比常規做法能省一半左右的燉制時間。

　　1 改刀后提前做預處理，把牛腩切成2-3厘米見方的小塊，體積小更容易燉透，切好后可以用牙簽在每塊表面扎幾個小孔，幫助熱量快速滲入內部，接著放進冷水里泡1小時泡出淤血，既能去腥味也能避免燉煮時肉質緊繃，泡好后冷水下鍋焯水，水開撈掉浮沫撈出沖洗干凈，別用熱水焯水，否則會讓肉表面快速收緊，內里很難燉爛。

　　2 加對輔料加速肉質軟化，燉的時候放1-2顆干山楂（500克牛腩的量），山楂里的果酸可以分解牛腩的筋腱和粗纖維，能讓牛腩軟得更快，也可以換1薄片新鮮檸檬或者小半勺白醋，別放太多不然會搶味，另外注意不要過早放鹽調味，早放鹽會讓牛腩的肉質收縮脫水，反而難燉爛，出鍋前半小時再加鹽就可以。

　　3 選對工具控制火候，如果追求更快出鍋，直接用高壓鍋或者電壓力鍋，上汽后轉中小火壓15-20分鐘就能完全燉熟燉軟，比砂鍋慢燉節省1小時以上；如果想用砂鍋燉出香味，全程保持中小火微沸的狀態就好，別一直大開猛煮，大火會把肉外層煮柴內里還沒爛，中途加水一定要加熱水，加冷水會讓肉質驟冷收縮，延長燉熟的時間。