高壓鍋煮牛肉不爛主要是選肉不當、預處理錯誤或者燜壓操作不對，調(diào)整操作后就能輕松煮出軟爛入味的牛肉。

　　1，選肉改刀要合理。很多人煮不爛是選了筋膜多韌性強的部位還切太大塊，粗硬纖維很難燜透。優(yōu)先選牛腩這種脂肪和纖維分布均勻的部位，好煮又香，如果愛吃牛腱子、牛腿這類偏韌的部位，一定要順著紋理切成3厘米見方的小塊，別整塊下鍋；另外盡量別用冷凍大半年的陳牛肉，纖維脫水老化后很難煮爛，優(yōu)先選新鮮或者短時間凍存的牛肉。

　　2，預處理要避免纖維提前收緊。生牛肉直接下鍋很容易因為血沫沒排出、纖維遇熱驟然收縮變硬煮不爛。正確做法是切好的牛肉先泡冷水1-2小時，中途換1-2次水排干凈血水，接著冷水下鍋加料酒姜片焯水5分鐘，撇凈浮末后撈出來，一定要用溫水沖洗殘留血沫，不能用冷水沖，驟冷會讓牛肉表面纖維立刻收緊，后續(xù)怎么壓都難透。

　　3，調(diào)整燜壓和調(diào)味的節(jié)奏。不少人的計時調(diào)味操作不對，也會導致牛肉不爛。首先水要加夠沒過牛肉，大火上汽之后轉(zhuǎn)中小火保持穩(wěn)定壓力就行，不用一直大火猛燒，普通牛腩塊壓20-25分鐘，偏韌帶筋膜的牛肉壓35-40分鐘就夠；其次調(diào)味別太早，一開始就加鹽、醬油這類咸調(diào)料，會讓牛肉蛋白質(zhì)提前凝固、纖維收緊，一定要等快煮好、準備關(guān)火前再加鹽調(diào)味；最后到時間別立刻開蓋放氣，讓高壓鍋自然卸壓燜15分鐘左右，余溫能讓牛肉進一步燜軟，不會出現(xiàn)外爛里硬的情況。