要炒出豬肝面里滑嫩不腥、不老不柴的豬肝，核心是提前泡去血水腌制鎖水，全程大火快炒不能久炒。

　　1. 處理腌制豬肝。買新鮮的現切豬肝，切成3毫米左右的均勻薄片，放進清水里浸泡15到20分鐘，中途換個兩三次水，把血水***泡出來，直到水變清亮就撈出來，輕輕擠掉多余水分。然后加1勺料酒、小半勺生抽、一點點白胡椒粉抓勻去腥，再放1勺玉米淀粉，讓每片豬肝都均勻裹上淀粉，最后淋一勺食用油封住水分，腌制10分鐘左右就可以。

　　2. 準備好配菜小料。一般豬肝面配點香辛料提味就行，切好姜絲蒜片、青蒜段（沒有青蒜用小蔥段也可以），喜歡吃點爽口的也可以提前泡發幾朵木耳切小塊，全部切好放一邊備著就行。

　　3. 出鍋前快速翻炒。把鐵鍋燒到冒煙，倒比平時炒菜稍多一點的油，油燒熱后先下姜蒜爆香，接著倒入腌制好的豬肝，保持大火用筷子快速劃散，炒個30秒到1分鐘就好，看到豬肝表面全部變色、中間還帶一點點微粉的時候，下入備好的配菜，加小半勺鹽、一點點生抽調個味，再快速翻炒個十幾秒，配菜斷生就立刻關火出鍋，直接澆在煮好撈出來的面上就行。