新鮮牛肉煎牛排不用***去除全部血水，只需預(yù)處理排出多余游離滲血即可，過度去血水會(huì)破壞牛排的嫩度和原本的肉香。

　　1，切好后架晾瀝干。把新鮮牛肉切成1.5-2.5cm厚的牛排塊，找一個(gè)網(wǎng)架架在盤子上，把牛排平鋪放在網(wǎng)架上，放進(jìn)冰箱冷藏室靜置1-2小時(shí)，讓肉內(nèi)部多余的游離血水自然滲出來流到下方盤子里，這個(gè)過程不會(huì)泡走肉里的風(fēng)味，比傳統(tǒng)冷水浸泡去血水的方法好很多。

　　2，吸干表面滲血。靜置結(jié)束后把牛排拿出來，用干凈的廚房紙巾把牛排表面所有滲出來的血水和潮氣全部擦干，要擦到牛排表面摸起來干爽不粘手，這樣不僅去掉了表層可見血水，煎的時(shí)候也不容易濺油，還能順利煎出焦香的美拉德外殼。

　　3，鹽析去殘余血水（可選）。如果牛肉宰殺后放血不充分，滲血比普通的多，可以在第一次擦干表面后薄薄抹一層細(xì)鹽，放在網(wǎng)架上再靜置20-30分鐘，鹽分會(huì)把肉里殘留的少量血水滲出來，之后再用廚房紙把新滲出來的汁水擦干凈就可以了，這一步還能順便給牛排入底味。