炒出來的綠豆芽發苦，主要是原料本身有問題、預處理不到位或者炒制操作不當導致的。

　　1. 原料本身自帶苦味。綠豆發芽過程中如果提前見光，生成了大量的苦味生物堿，吃起來就會發苦；如果綠豆本身已經變質，或者發芽時溫度太高捂壞霉變，本身就會帶有苦味，還有部分違規泡發的綠豆芽，殘留了化學藥劑也會讓成品發苦。

　　2. 預處理沒做好留下苦味。很多人洗綠豆芽的時候只簡單沖兩下，沒有挑掉已經發黑變質的豆瓣和壞根，混進去一起炒就會讓整盤菜發苦；另外如果提前焯水時間太長，焯完又沒撈出過涼水控干，一直悶在熱水里，也會燜出淡淡的苦味。

　　3. 炒制操作不當帶出苦味。炒綠豆芽需要猛火快炒，如果一直用小火慢炒，綠豆芽長時間出水燜煮，就會發苦發澀；如果鍋中油太少，部分豆芽貼鍋被炒糊，也會帶來焦苦味；另外調味時放了太多炒焦的香料，或者醬油放過量，也會讓成品帶苦味。