1. 選材和預(yù)處理得講究

　　挑魷魚(yú)時(shí)別貪大，中等個(gè)頭的最嫩，表皮泛著自然光澤、按壓能回彈的才新鮮。回家先撕掉那層紫黑色的外膜，這步別偷懶，不然腥味重還影響口感。接著把魷魚(yú)身子剖開(kāi)，刀斜著45度切花刀，別切太深，半厘米左右剛好，切完再切成菱形塊，這樣炒出來(lái)會(huì)卷成漂亮的魷魚(yú)花，嫩得能掐出水。

　　2. 焯水要快準(zhǔn)狠

　　水燒到冒大泡再下魷魚(yú)，別等水全開(kāi)，不然容易老。魷魚(yú)一入鍋立刻用筷子攪散，最多10秒就撈出來(lái)，這時(shí)候魷魚(yú)卷起來(lái)、顏色變白就趕緊過(guò)涼水，冰水，能瞬間鎖住水分，吃起來(lái)又脆又嫩。記住啊，焯水時(shí)間超過(guò)15秒，魷魚(yú)就變橡皮筋了。

　　3. 猛火快炒是關(guān)鍵

　　鍋燒到冒青煙再倒油，油溫八成熱時(shí)下姜蒜爆香，接著把焯好的魷魚(yú)倒進(jìn)去，大火顛鍋翻炒，全程不超過(guò)1分鐘。調(diào)料別放太早，出鍋前撒點(diǎn)鹽、淋點(diǎn)料酒，最后來(lái)一勺水淀粉勾個(gè)薄芡，這樣醬汁能裹在魷魚(yú)上，又嫩又入味。要是喜歡辣，放點(diǎn)青紅椒絲一起炒，顏色好看還提鮮。