海參在煮熟的過程中會變小、變硬，海參內部的結締組織發生了變化。

　　海參主要由膠原蛋白構成，而膠原蛋白在高溫煮沸的環境下會發生變性，使得海參變硬。煮熟的過程中，海參失去了水分，導致體積縮小，所以海參越煮越小。

　　海參內部的筋膜也會在煮熟過程中逐漸變硬，導致海參整體變得更加堅韌。

　　越煮越小、越硬是海參煮熟過程中的自然現象。這種變化也使得煮熟的海參更容易入味，并且口感更加有嚼勁。