洋蔥含有一種稱為糖化酶的酶類物質(zhì)，它能夠?qū)⒀笫[中的淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖類物質(zhì)。洋蔥中含有一定的糖分，從而使其味道有些甜。洋蔥中還含有一種稱為“二硫化物”的化合物，這種化合物在切碎、破壞洋蔥細(xì)胞時會釋放出來，具有刺激性氣味和辛辣味道。在烤炸等加熱處理過程中，糖類物質(zhì)會被分解，不再呈現(xiàn)出甜味，同時大部分的二硫化物也會揮發(fā)掉，洋蔥味道變得柔和。