牛肉除水的方法有以下幾種：

　　1. 用廚房紙巾或干毛巾擦干牛肉表面的水分。

　　2. 先用熱水把牛肉焯水，然后用冷水沖洗，使肉質緊實，減少水分流失。

　　3. 用蛋白或淀粉加入牛肉中拌勻，能夠吸收多余的水分。

　　炒牛肉時，除水的方法有以下幾種：

　　1. 熱鍋冷油，將牛肉塊逐個下鍋，并分別翻炒，保證每塊牛肉都受熱均勻，避免水分過多流失。

　　2. 烹調時可以加入一些糖和醬油等調味品，能夠使牛肉表面變得焦黃酥脆，同時也能夠防止水分流失。

　　3. 煸炒時要快速，火力要大，讓牛肉在短時間內被迅速加熱，避免水分流失過多。