蘿卜的辣味主要來自于其中的辣蓄。辣蓄是一種苷類物質，它在蘿卜組織中以無害的形式存在。當蘿卜受到破壞、切割或咀嚼時，細胞壁破裂，辣蓄與其中的酶相互作用，產生了辣椒素。

　　辣椒素是一種刺激性物質，它會引起刺激感和辣味。這種物質在蘿卜中的含量較低，但是隨著時間的推移，辣椒素會逐漸積累。放置一段時間后的蘿卜會比新鮮的蘿卜更辣。

　　放置后，蘿卜細胞中的酶會繼續與辣蓄發生反應，產生更多的辣椒素。降低溫度或儲存在潮濕環境中也會促使辣椒素的產生。

　　蘿卜越放越辣是因為在儲存過程中，辣椒素的含量逐漸增加，導致其味道變辣。