1. 選肉是關鍵

　　別圖便宜買純瘦肉多的五花，得挑肥瘦相間、層次分明的，帶點雪花紋理。肥肉能燉出油潤感，瘦肉吸飽湯汁才不柴。買的時候用手按按，肉質有彈性、回彈快的才新鮮，凍過的肉纖維容易斷，燉出來口感發死。

　　2. 焯水別偷懶

　　整塊肉冷水下鍋，加兩勺料酒、幾片姜，大火煮到浮沫全冒出來再關火。別用熱水焯！肉遇熱收縮，血水鎖在里頭，燉出來腥還柴。撈出來用溫水沖，別用涼水激，不然肉質變硬，怎么燉都軟不了。

　　3. 火候要“先猛后柔”

　　先熱鍋冷油，把焯好的肉煎到四面金黃，逼出多余油脂，這樣燉出來肥而不膩。接著加冰糖炒糖色，顏色紅亮后倒熱水（一定要熱水！），放八角、桂皮、香葉，大火燒開轉小火，蓋鍋蓋慢燉1小時。最后10分鐘開蓋收汁，這時候加鹽調味，鹽放早了肉會緊，口感變硬。收汁時不停翻動，讓每塊肉都裹滿濃稠的醬汁，咬一口又軟又糯，絕對不柴！