想要做出鮮香味美、不腥不柴的魚餡餃子，抓好選魚處理、調餡去腥鎖水、配菜煮制這三個關鍵環節，在家就能做出比飯館還好吃的魚餡餃子。

　　1. 選對魚處理到位，從源頭減少腥味。優先選刺少肉嫩的黑魚、草魚，或者方便處理的無刺龍利魚、巴沙魚，鮮度夠口感也軟嫩。處理魚肉時一定要把魚腹的黑膜、魚皮全部去掉，這兩個是腥味的主要來源，片好的凈魚肉放進清水浸泡15分鐘泡出殘余血水，撈出來擠干水分再剁餡。怕卡刺可以在剁完后用刀背輕刮魚肉蓉，把細碎小刺留在砧板上，魚肉餡別剁太細，帶點微微顆粒感吃起來口感更好。

　　2. 調餡打水去腥，保證餡料嫩而不柴。魚肉餡先調底味再打水，剁好的魚肉加一勺料酒、姜末、少量白胡椒粉即可，別放八角、花椒這類重香料，會蓋住魚肉本身的鮮味。接著順著同一個方向攪拌，分3-4次加入提前泡好的蔥姜水，一斤魚肉大概加120-150毫升蔥姜水，每次等水完全被吸收再加下一次，一直攪到魚肉發黏上勁就停。想要更潤更香，可以按3:1的比例加一點去皮五花肉餡，純魚肉很容易干柴，加少量五花肉的油潤感剛好，鹽和生抽一定要最后放，早放鹽會讓魚肉脫水變老。

　　3. 配菜選對提鮮，煮制控制時間別過火。魚餡餃子不要選味道重、水分大的配菜，最搭的就是韭菜或者馬蹄：韭菜切好后先撒一點點鹽殺5分鐘，擠掉多余水分再拌進餡里，防止餃子出水破皮；馬蹄切碎拌入，咬開帶脆甜感，特別解膩。包的時候不用塞太多餡，煮的時候水開下鍋，點三次涼水，等餃子全部浮起來再煮1分鐘就可以出鍋，魚肉熟得快，煮太久肉質會發老發柴，影響口感。