以下是炒蓮藕不變色且脆的幾個技巧：

　　1. 選擇新鮮的蓮藕，盡量不要削去它的皮，因為蓮藕的皮對于保持其顏色和脆度是很重要的。

　　2. 切蓮藕時盡量切薄，可以使用刨刀或者蔬菜刀，刀口要盡量鋒利。

　　3. 在熱鍋中倒入適量的油，加入少許鹽和味精，將蓮藕輕輕煸炒幾下。

　　4. 加入一些清水，蓋上鍋蓋，燜煮幾分鐘，直到蓮藕變得軟嫩，但不要過度烹煮。

　　5. 提起鍋蓋，將火開大，讓水分蒸發掉，讓蓮藕焦香一些。

　　6. 然后加入蔥姜蒜爆炒一下，最后可以加入適量的雞精和胡椒粉調味。

　　7. 出鍋前可以撒上一些香菜或者芝麻增加口感和美感。

　　這樣做可以保持蓮藕的顏色和口感，讓它更加美味可口。