以下是一些使水煮牛肉變嫩的技巧：

　　1. 將牛肉切成薄片，這樣可以減少肉質(zhì)的韌性。

　　2. 事先將牛肉浸泡在盛滿水的容器中，加入一些小蘇打，可使牛肉變得更加嫩滑。

　　3. 將牛肉浸泡在腌料中，腌制一段時間，這樣能增加牛肉的鮮嫩度。

　　4. 將牛肉在開水中焯水，焯水時間不宜過長，一般30秒-1分鐘即可。焯水后，再進行水煮牛肉，可以起到去腥、嫩肉的效果。

　　5. 在牛肉片入鍋之前，加入一些小蘇打或淀粉，可以促進肉質(zhì)的軟化。

　　6. 在煮牛肉的過程中，加入一些酒類調(diào)料，如紹興酒等，可以提高牛肉的鮮美和口感。

　　以上是一些常用的方法來提高水煮牛肉的口感和嫩度，您可以根據(jù)自己的口味和需求進行選擇和調(diào)整。