紅薯中含有一種名為花青素的天然色素，其顏色可以在加熱或切割后發生變化。當紅薯暴露在陽光下或長時間存放在溫度較高的環境中時，花青素會與紅薯中的糖類和氨基酸發生反應，產生一種叫做氧化還原酶的酶，使紅薯表面出現綠色。雖然這種現象可能令人不安，但綠色化并不影響紅薯的食用安全性。