石橄欖含有一些苦成分，如苦味酸、黃酮類成分等。這些成分可能是由于植物對抗害蟲和防止病害的自我保護機制而產生的。石橄欖在處理過程中可能也會受到一些化學反應，進一步增加了苦味的含量。雖然石橄欖有些苦，但它們含有豐富的營養成分，如維生素E、單不飽和脂肪酸和抗氧化劑等，對健康有很多益處。