皮蛋的顏色是由于制作過程中使用了荷葉灰和石灰水的原因。在制作皮蛋的過程中，先將鴨蛋用荷葉灰和石灰水浸泡，這樣鴨蛋的蛋殼就變成了石灰質(zhì)的，然后再放入茶葉和豆餅的混合物中進行發(fā)酵，此時皮蛋還是白色的。最后再將皮蛋晾曬，時間長短不同會有不同程度的發(fā)黑，但是在曬之前，有些制作者會在茶葉和豆餅的混合物中加入少量的食用色素，從而讓皮蛋變成黃色。