黃豆在生長過程中，幼苗時期是綠色的，隨著成長逐漸轉變為黃色。但是在熟化前，黃豆的外層仍然是綠色的，黃豆外層的細胞壁含有葉綠素和類胡蘿卜素等綠色色素。當豆子成熟后，這些色素開始分解，豆子的外表就變為黃色或棕色。黃豆在剛采摘或收獲后，外觀上仍然是綠色的。