要使蓮藕炒菜時不變黑，可以采取以下幾個步驟：

　　1. 蓮藕選購：選擇新鮮的蓮藕，表皮應該光滑無斑點。

　　2. 準備工作：將蓮藕洗凈切成合適的大小塊狀。

　　3. 水洗：將切好的蓮藕塊放入清水中浸泡片刻，讓藕塊中的淀粉流失。然后用清水沖洗干凈。

　　4. 防氧化：切好的蓮藕塊放入盛有水的容器中，加入一些醋或檸檬汁，浸泡一段時間。醋或檸檬汁中的酸性物質能夠防止蓮藕氧化變黑。

　　5. 炒制：炒菜時，先將鍋預熱至中高火，加入適量植物油，待油熱后放入蓮藕塊翻炒片刻。翻炒時間不宜過長，以免過度炒制導致變黃。當蓮藕塊變軟熟時，即可出鍋。

　　以上是一些方法來保持蓮藕炒制時不變黑，希望對您有幫助。